Quel fromage utiliser pour la tartiflette ? La réponse de la tradition savoyarde est sans ambiguïté : le Reblochon de Savoie AOP. Mais entre Reblochon fermier et Reblochon laitier, fromage à tartiflette et substituts, les différences sont importantes. Tour d'horizon pour choisir le bon fromage et réussir sa tartiflette.
Quel est le fromage de la tartiflette ?
Réponse canonique : Le fromage pour la tartiflette est le Reblochon de Savoie AOP. La recette originale, codifiée par le Syndicat du Reblochon dans les années 1980, impose l'utilisation exclusive de Reblochon AOP coupé en deux dans l'épaisseur, croûte vers le haut, posé sur la garniture de pommes de terre et de lardons en fin de cuisson.
Le Reblochon AOP est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru de vache, fabriqué exclusivement en Haute-Savoie. Sa croûte lavée, sa pâte souple et son goût de noisette légèrement fruité en font le fromage idéal pour ce plat savoyard : il fond uniformément, forme le gratin doré caractéristique et apporte un goût typé sans écraser les autres ingrédients.
Reblochon fermier ou Reblochon laitier : quelle différence ?
Le Reblochon AOP existe en deux versions, identifiables au premier coup d'oeil par la couleur de leur pastille :
- Reblochon fermier (pastille verte) : fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau, en alpage ou en vallée. Goût plus prononcé et plus complexe, croûte plus colorée. C'est le Reblochon des connaisseurs pour la tartiflette.
- Reblochon laitier (pastille rouge) : fabriqué en fromagerie avec du lait collecté auprès de plusieurs producteurs. Goût plus doux et plus régulier. Moins cher et plus facile à trouver en grande surface. Convient très bien pour une tartiflette du quotidien.
Les deux sont AOP et peuvent être utilisés pour la tartiflette. Pour une recette de la vraie tartiflette, le fermier apporte un résultat supérieur. Pour un plat de semaine, le laitier est parfaitement adapté. Pour sourcer un Reblochon de qualité, les fromageries savoyardes et les marchés locaux proposent souvent les deux versions.
Quelle quantité de Reblochon pour la tartiflette ?
Pour la recette classique, comptez un Reblochon entier (environ 450 g) pour 4 personnes, soit environ 110 g de fromage par personne. Le Reblochon est coupé en deux dans l'épaisseur (deux disques) et posé sur la tartiflette avec la croûte vers le haut pour former le gratin doré en fin de cuisson au four (190-200°C, 20-25 minutes).
Fromage à tartiflette vs Reblochon : quelle différence ?
Le "fromage à tartiflette" est une préparation industrielle distincte du Reblochon AOP. Il s'agit d'un fromage formulé pour fondre facilement sur la tartiflette, généralement à base de lait pasteurisé, avec un goût plus doux et moins typé que le vrai Reblochon. Moins cher, il se trouve facilement en grande surface toute l'année.
La différence de recettes est notable :
- Avec Reblochon AOP : croûte dorée caractéristique, goût de noisette, texture fondante et légèrement coulante - le résultat de la vraie tartiflette
- Avec fromage à tartiflette industriel : fonte plus rapide et plus homogène, goût plus neutre, résultat moins typé - pratique mais moins authentique
Le cahier des charges des produits estampillés "tartiflette au Reblochon" impose l'utilisation exclusive de Reblochon AOP. Un plat préparé avec un fromage à tartiflette industriel ne peut pas légalement s'appeler "tartiflette au Reblochon".
Alternatives au Reblochon pour la tartiflette
Si vous n'avez pas de Reblochon sous la main, plusieurs fromages peuvent dépanner pour une tartiflette de substitution, sans prétendre au résultat original :
- Raclette de Savoie : option la plus proche en termes de fonte et de profil aromatique alpin. Le résultat est légèrement différent mais reste dans l'esprit savoyard.
- Morbier : pâte pressée non cuite avec un goût plus prononcé et légèrement fumé. Fond bien au four. Pour ceux qui apprécient les fromages plus marqués - notre article sur le Morbier détaille ses caractéristiques.
- Tomme de Savoie : fond moins bien que le Reblochon mais apporte un goût savoyard authentique. À utiliser en supplément d'un autre fromage plus fondant plutôt qu'en substitut unique.
- Munster : fondue très efficace mais goût très marqué - réservé aux amateurs de fromages forts.
Ces alternatives permettent de réaliser un gratin de pommes de terre savoyard qui s'éloigne de la tartiflette traditionnelle mais reste dans la logique des plats fromagers alpins. La vraie tartiflette, cependant, se fait au Reblochon AOP.
Comment bien choisir son Reblochon pour la tartiflette ?
Quelques repères pour choisir un bon Reblochon :
- La pastille : verte (fermier) ou rouge (laitier) - toutes deux AOP, le choix dépend du budget et de la recherche de goût
- La croûte : orange-rosée, légèrement tachetée de blanc, ni trop sèche ni trop humide
- La pâte : souple au toucher, qui cède légèrement sous la pression du pouce - signe d'un fromage à bonne maturité pour la tartiflette
- L'odeur : lactée et légèrement fruitée, pas trop puissante sur un Reblochon à bonne maturité
Un Reblochon trop jeune (pâte encore ferme) fondra moins bien et donnera moins de goût. Un Reblochon trop affiné (croûte très colorée, odeur forte) risque d'être écrasant. Pour la tartiflette, un Reblochon à point - ni trop jeune ni trop vieux - est l'idéal. Retrouvez la recette complète dans notre guide de la tartiflette recette grand-mère.
FAQ - fromage pour tartiflette
Quel fromage pour la tartiflette ?
Le Reblochon de Savoie AOP est le seul fromage de la vraie tartiflette. Il existe en version fermière (pastille verte, goût plus prononcé) et laitière (pastille rouge, goût plus doux). Les deux conviennent pour la recette.
Peut-on faire une tartiflette sans Reblochon ?
Oui, avec de la raclette, du Morbier ou de la Tomme de Savoie en substitut. Le résultat s'éloigne de la tartiflette traditionnelle mais reste un gratin de pommes de terre savoyard de bonne tenue. Pour la vraie tartiflette, le Reblochon AOP est incontournable.
Quelle différence entre Reblochon fermier et Reblochon laitier ?
Le fermier (pastille verte) est fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau : goût plus typé, croûte plus colorée, plus cher. Le laitier (pastille rouge) est produit en fromagerie avec le lait de plusieurs producteurs : goût plus doux, plus accessible. Les deux sont AOP.
Ce que vous devez retenir :
- Le fromage pour la tartiflette = Reblochon AOP uniquement pour la recette authentique
- Fermier (pastille verte) pour le goût, laitier (pastille rouge) pour le budget - les deux fonctionnent
- Croûte vers le haut, four à 190-200°C, 20-25 min pour le gratin doré caractéristique