Il y a des fromages qu'on reconnaît entre mille. Le morbier en fait partie : sa raie noire horizontale tranche la pâte ivoire en deux et constitue l'une des signatures visuelles les plus fortes de la fromagerie française. Dans les bonnes fromageries savoyardes, des étals du marché d'Annecy aux caves des Bauges, le morbier côtoie fièrement le reblochon et le Beaufort. Voilà un fromage qui mérite qu'on s'y attarde.
La raie noire du Morbier : une histoire de cendre
Pourquoi le morbier est-il traversé par cette ligne cendrée ? La réponse se trouve dans les fermes de Franche-Comté, à la fin du XVIIIe siècle. Les paysans des hauts plateaux du Jura, ceux de Morez et des vallées alentour, n'avaient pas assez de lait en une seule traite pour remplir une grande meule de comté. Ils fabriquaient donc le morbier en deux temps.
Le soir, ils coulaient le caillé dans un moule et le recouvraient d'une couche cendrée, prélevée au coin du chaudron. Cette cendre protégeait la surface contre l'air et les insectes jusqu'au lendemain matin. La traite suivante fournissait la deuxième couche de caillé. Les deux couches pressées ensemble donnaient une meule avec son trait horizontal caractéristique : l'ancêtre direct du morbier que tu trouveras aujourd'hui chez ton fromager.
Aujourd'hui, la ligne du morbier est obtenue avec du charbon végétal, neutre en goût. Cette technique est transmise dans les ateliers de fabrication des fruitières jurassiennes depuis des générations. D'autres ateliers fromagers ouvrent leurs portes autour de Morez. La Ligne des Hirondelles, le train touristique jurassien, t'emmène au coeur du pays du morbier.
Morbier AOP : les caractéristiques du fromage
Le morbier est un fromage au lait de vache cru, AOP depuis 2002 (AOC 2000). Il est produit avec du lait de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises pâturant dans les massifs du Jura. Le village de Morbier, dans le Jura, a donné son nom au fromage : la mairie s'y trouve toujours.
- Type : pâte pressée non cuite, au lait de vache cru
- Meule : 35 cm de diamètre, 5 à 8 kg
- Affinage : 45 jours minimum à 7-15 °C
- Croûte : fine, lisse, beige à rose orangé
- Pâte : jaune ivoire, souple, fondante, traversée par la ligne noire centrale
Au nez et en bouche
Le morbier est doux à franc, bien moins puissant que le comté affiné. En bouche, des notes lactiques (lait, crème) se mêlent à des arômes de noisette, parfois de vanille ou de caramel léger. La pâte fond agréablement. C'est un fromage apprécié aussi bien des palais délicats que des amateurs de terroir montagnard confirmés.
Comment déguster le Morbier ?
Sors le morbier du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation. Pour garder la ligne du morbier bien centrée dans chaque tranche, coupe la meule en quartiers depuis le centre. Température de service idéale : 15-18 °C.
Accords vins : opte pour un vin blanc du Jura (savagnin ouillé, Chardonnay d'Arbois ou Côtes du Jura sec) qui magnifie les arômes lactiques. Un vin rouge léger de Savoie, Mondeuse ou Gamay, fonctionne aussi. Évite les rouges tanniques qui écraseront la douceur du fromage.
En cuisine : le morbier fond bien et enrichit gratins, tartes et croque-monsieur. Il peut remplacer le reblochon dans certaines recettes hivernales. Pour aller plus loin, explore nos recettes autour de la raclette et de la fondue.
FAQ - Morbier : vos questions
Peut-on manger la croûte du Morbier ?
Oui. La croûte du morbier est fine et comestible. Si tu n'aimes pas son goût légèrement plus typé, tu peux la retirer sans problème.
Comment conserver le Morbier ?
Enveloppe le morbier dans du papier à fromage plutôt que du film plastique. Bac à légumes, 4-8 °C. Il se garde deux à trois semaines après achat.
Quelle différence entre Morbier et Comté ?
Les deux fromages viennent du Jura, mais le comté est une pâte pressée cuite, affinée au moins quatre mois, aux arômes plus intenses. Le morbier est pressé non cuit, plus doux, avec sa ligne cendrée caractéristique.
Tu souhaites composer un plateau complet ? Découvre notre guide des fromages de Savoie et de ses voisins montagnards : le morbier y prend toute sa place.