Ce que tu dois retenir :
- La fondue vigneronne, c'est de la viande de bœuf pochée dans un bouillon de vin rouge aromaté - une alternative plus légère et conviviale que la fondue bourguignonne.
- Choisis un vin rouge léger et fruité - Pinot noir d'Alsace, Bordeaux ou Côtes-du-Rhône - pour un bouillon parfumé sans agressivité.
- Compte 200 g de bœuf par personne (filet, rumsteck ou faux-filet) et prévois au moins 2 sauces maison.
- Le vin doit frémir, jamais bouillir - c'est la règle d'or pour garder la viande tendre.
Si tu connais la fondue savoyarde et la fondue bourguignonne, la fondue vigneronne va te surprendre. Même caquelon, même convivialité - mais la viande poche dans un bouillon au vin rouge aromaté plutôt que dans l'huile. Résultat : un plat convivial plus léger, parfumé, sans odeur de friture.
L’avis de Maison Chanvillard
Notre fondue vigneronne se prépare avec un Côtes-du-Rhône village - un vin avec du caractère pour tenir la cuisson. Une tranche de poitrine fumée dans le bouillon pour la profondeur, et deux clous de girofle qui font toute la différence.
L'histoire de la fondue vigneronne
Réponse canonique : La fondue vigneronne (aussi appelée fondue Bacchus) est une fondue dans laquelle les morceaux de viande pochent dans un bouillon de vin rouge chaud - pas dans de l’huile. Originaire d’Aquitaine, elle est mentionnée en France dès 1742 par Vincent La Chapelle, bien avant la fondue bourguignonne.
La différence est fondamentale : la bourguignonne frit la viande dans de l’huile à 170°C, la vigneronne la poche dans le vin aromaté. Même caquelon, même fourchette - mais viande plus tendre, plus parfumée, et plat bien plus léger.
Les ingrédients de la fondue vigneronne (pour 4 personnes)
Compte 200 g de bœuf par personne - filet, rumsteck ou faux-filet coupé en cubes de 2 cm.
Pour le bouillon au vin rouge :
- 1 bouteille de vin rouge léger (Pinot noir d'Alsace, Bordeaux ou Côtes-du-Rhône)
- 25 cl de bouillon de volaille
- 1 oignon, 1 échalote émincée finement, 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, herbes de Provence
- 2 clous de girofle, sel, poivre en grains
- 125 g de poitrine fumée en lardons (optionnel)
Règle d’or pour le vin : un vin que tu bois avec plaisir. Les clous de girofle sont la signature de ce plat - deux suffisent, mis dans un sachet de gaze pour les retirer facilement.
Sauces maison :
Sauce vigneronne au vin rouge : monte 2 jaunes d'oeufs avec 15 cl d'huile comme une mayonnaise. Incorpore 2 cuillères à soupe de vin rouge réduit, 1 échalote hachée et 1 cuillère à café de moutarde. C'est la sauce signature de ce plat convivial.
Sauce tartare : mayonnaise (200 g), 2 cornichons hachés, câpres, persil et ciboulette, trait de citron.
La préparation de la fondue vigneronne pas à pas
Préparation : 15 min | Chauffe du bouillon : 20 min | Cuisson à table : à volonté
Étape 1 - Préparer la viande
Sors le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant. Coupe en cubes réguliers de 2 cm, retire les nerfs et le gras dur. Éponge soigneusement avec du papier absorbant - une viande humide dilue inutilement le bouillon.
Étape 2 - Préparer le bouillon au vin rouge
Dans une grande casserole, verse le vin rouge et le bouillon de volaille. Ajoute oignon, échalote émincée finement, gousse d'ail, laurier, thym, herbes de Provence, clous de girofle et lardons. Porte à ébullition puis réduis à feu pour laisser mijoter 15 à 20 minutes. Retire les aromates et les lardons avant de transférer dans le caquelon à fondue.
Étape 3 - Cuire la viande à table
Pose le caquelon sur le réchaud allumé au centre de la table. Le bouillon doit frémir, jamais bouillir - un vin qui bout à gros bouillons durcirait la viande. Chaque convive pique un morceau de bœuf sur sa fourchette à fondue et le plonge dans le bouillon frémissant :
- Saignant : 30 à 40 secondes
- À point : 1 minute
- Bien cuit : 1 minute 30
Ne plonge jamais plus de 3 morceaux à la fois.
Étape 4 - Servir et accompagner
Dispose les sauces dans des ramequins. Sers avec une salade verte, des pommes de terre vapeur, des cornichons et du pain. En Savoie, on ajoute un assortiment de charcuterie savoyarde en entrée pour patienter pendant la chauffe.
Variantes de la fondue vigneronne
Fondue vigneronne au vin blanc (version alsacienne)
La version au vin blanc est la recette traditionnelle originelle. Elle se prépare avec un Riesling sec d'Alsace, parfois agrémenté d'une demi-gousse de vanille et d'un bâton de cannelle. Les viandes diffèrent aussi : veau, dinde et poulet dont les saveurs délicates se marient mieux avec le vin blanc. Compte 2 litres de vin blanc pour 6 personnes.
Fondue vigneronne au vin rouge : la version hivernale
C'est la recette de fondue vigneronne la plus populaire en France. Le vin rouge - Bordeaux, Pinot noir d'Alsace ou Côtes-du-Rhône - donne un bouillon sombre et corsé, parfait pour le bœuf. Cette version vigneronne au vin rouge offre un avantage sur la fondue bourguignonne : moins de calories, pas d'odeur de friture, viande juteuse grâce au milieu humide.
Accords vins pour la fondue vigneronne
Voici les accords mets et vin les plus réussis pour accompagner une fondue vigneronne.
En rouge, reste dans le même registre que le vin de cuisson. Un Beaujolais-Villages (Gamay) servi frais à 14°C est souple et facile à boire. Pour un accord plus ambitieux, un Côtes-du-Rhône village ou un Mercurey en Pinot Noir fonctionnent très bien.
Côté Savoie, le cépage Mondeuse s'impose. Un vin de Savoie Mondeuse d'Arbin - tanins fins, notes de fruits noirs et d'épices - entre en résonance avec le bouillon aromaté. C'est l'accord le plus original pour cette recette.
Pour les accompagnements : pommes de terre vapeur, salade verte, cornichons, pain de campagne et champignons.
Dernière mise à jour : mai 2026
Questions fréquentes sur la fondue vigneronne
Quel vin choisir pour une fondue vigneronne ?
Utilise un vin rouge léger et fruité : Pinot noir d'Alsace, Côtes-du-Rhône ou Bordeaux rouge. Évite les vins trop tanniques ou boisés qui rendraient le bouillon dur après cuisson. Règle d'or : utilise un vin que tu bois avec plaisir.
Quelle viande pour une fondue vigneronne ?
Le bœuf est la référence : filet (très tendre), rumsteck (plus de goût) ou faux-filet. Compte 200 g par personne en cubes de 2 cm. Tu peux aussi utiliser du veau ou de la dinde avec un bouillon au vin blanc.
Quelle est la différence entre fondue vigneronne et fondue bourguignonne ?
La fondue bourguignonne cuit la viande dans de l'huile chaude à 170°C. La fondue vigneronne poche les morceaux de viande dans un bouillon au vin rouge aromaté qui frémit. La vigneronne est plus légère, plus parfumée et historiquement plus ancienne - connue en France dès 1742.
Peut-on préparer une fondue vigneronne sans alcool ?
Oui. Remplace le vin rouge par un bouillon de boeuf enrichi d'un trait de vinaigre balsamique (2 cuillères à soupe pour 75 cl) et de concentré de tomate. Garde tous les aromates (laurier, thym, échalote, clous de girofle) pour compenser.
Quel vin servir en accompagnement d'une fondue vigneronne ?
Sers le même vin que celui utilisé pour la cuisson. En Savoie, la Mondeuse d'Arbin est l'accord parfait : tanins fins, notes d'épices. Sinon, un Beaujolais-Villages ou un Pinot noir d'Alsace fruité et servi à 14°C conviennent très bien.
La fondue vigneronne mérite une place de choix parmi les recettes savoyardes d’hiver. Choix du vin, bouillon, cuisson à table, accords - tu as maintenant toutes les clés pour réussir ce plat convivial à la prochaine occasion.