Ce que tu dois retenir :

• La fondue bourguignonne, c'est de la viande de bœuf tendre (filet, rumsteck, faux-filet) plongée dans une huile chaude à 170 °C - un plat convivial né en Suisse en 1948.
• Choisis une huile à haut point de fumée : pépins de raisin, arachide ou tournesol. Aromate-la avec du thym, du laurier et de l'ail pour parfumer la viande.
• Compte 200 grammes de viande par personne et prépare au moins 3 sauces maison (béarnaise, tartare, poivre vert) pour varier les plaisirs.
• En Savoie, la fondue bourguignonne est l'alternative parfaite à la fondue au fromage pour ceux qui préfèrent la viande.

Si la fondue savoyarde règne en maître sur les tables de montagne, sa cousine à la viande n'a rien à lui envier. La fondue bourguignonne est un plat convivial par excellence - des morceaux de bœuf tendre plongés un à un dans un caquelon d'huile frémissante, accompagnés de sauces maison que chacun choisit selon ses goûts.

Contrairement à ce que son nom laisse croire, la fondue bourguignonne n'est pas née en Bourgogne. C'est en Suisse, à Lausanne, qu'elle a vu le jour en 1948. Georges Esenwein, patron du Café Bock, s'inspire de ses amis bohémiens qui faisaient cuire des morceaux de viande dans de l'huile bouillante. Il perfectionne le concept, crée un caquelon spécifique baptisé « Mamy » et lance la recette dans son restaurant. Le succès est immédiat : plus de 1 000 fondues servies par mois. Pourquoi « bourguignonne » alors ? Parce que la viande utilisée était du bœuf charolais - race originaire de Bourgogne - et que le plat s'accompagnait de vins rouges de Bourgogne et de moutarde de Dijon. Le nom est resté.

En Savoie, la fondue bourguignonne s'est imposée naturellement dans les stations de ski comme la grande alternative à la fondue au fromage. Dans les restaurants d'altitude, on la retrouve sur toutes les cartes, juste à côté de la tartiflette et de la raclette. C'est le plat idéal pour ceux qui veulent la même convivialité autour du caquelon, mais avec de la viande plutôt que du fromage. Aujourd'hui, elle fait pleinement partie du répertoire des recettes savoyardes d'hiver - même si ses origines sont bel et bien suisso-bourguignonnes.

Les ingrédients de la recette de fondue bourguignonne (pour 6 personnes)

Voici la liste complète des ingrédients pour préparer une fondue bourguignonne maison. Compte environ 200 grammes de viande par personne - un peu plus si tes convives sont de gros mangeurs.

• 400 g de filet de bœuf
• 400 g de rumsteck
• 400 g de faux-filet
• 1 litre d'huile de pépins de raisin (ou huile d'arachide)
• 2 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d'ail écrasée
• 5 grains de poivre noir

Le choix de la viande fait toute la différence. Le filet est le morceau le plus tendre, fondant en bouche après quelques secondes dans l'huile. Le rumsteck apporte plus de goût et de mâche. Le faux-filet offre un équilibre parfait entre tendreté et saveur, avec son petit persillage qui fond à la cuisson. Mélanger trois morceaux différents, c'est la clé d'une fondue bourguignonne réussie - chaque convive peut goûter et comparer. Tu peux aussi ajouter du filet mignon de porc ou des aiguillettes de poulet pour varier.

La préparation pas à pas de la fondue bourguignonne

Temps de préparation : 20 min | Temps de cuisson : à table (30 sec à 1 min par morceau) | Temps total : 20 min + cuisson à table

Étape 1 - Préparer la viande

Sors la viande du réfrigérateur 30 minutes avant le repas - une viande à température ambiante cuit plus uniformément et fait moins baisser la température de l'huile. Coupe les trois morceaux de bœuf en cubes réguliers d'environ 2 cm de côté, à la taille d'une bouchée. Retire les nerfs et le gras dur. Éponge soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant - c'est capital : de la viande humide dans l'huile chaude provoque des éclaboussures dangereuses.

Dispose les morceaux par variété sur un grand plat de service, à température ambiante. Chaque convive pourra ainsi choisir entre le filet, le rumsteck et le faux-filet.

Étape 2 - Préparer le caquelon et l'huile

Utilise un caquelon à fondue en métal (acier inoxydable ou fonte) - pas en terre cuite comme pour la fondue savoyarde, car l'huile monte à des températures bien plus élevées que le fromage. Vérifie que ton appareil à fondue (réchaud à alcool ou électrique) est stable et bien centré sur la table.

Verse l'huile de pépins de raisin dans le caquelon - il doit être rempli au tiers maximum, pas plus. Ajoute les brins de thym, la feuille de laurier, la gousse d'ail écrasée et les grains de poivre. Ces aromates vont parfumer l'huile et donner un goût subtil à la viande pendant toute la durée du repas.

Étape 3 - Chauffer l'huile à la bonne température

Fais chauffer l'huile sur la cuisinière (pas directement sur le réchaud de table - c'est trop lent). La température idéale se situe entre 170 et 180 °C. Comment vérifier sans thermomètre ? Jette un petit cube de pain dans l'huile : s'il dore en 30 secondes, c'est parfait. Si le pain brunit instantanément, l'huile est trop chaude - coupe le feu et patiente une minute.

L'huile ne doit jamais fumer. Si tu vois de la fumée, c'est que la température a dépassé le point de fumée - éteins immédiatement. C'est pour cette raison qu'on utilise une huile neutre à haut point de fumée (pépins de raisin : 216 °C, arachide : 230 °C) et jamais d'huile d'olive (160 °C seulement).

Quand l'huile est à température, transfère le caquelon sur le réchaud allumé au centre de la table. Le réchaud doit maintenir l'huile chaude pendant tout le repas - règle la flamme pour éviter qu'elle ne redescende en dessous de 160 °C.

Étape 4 - Cuire la viande à table

Chaque convive pique un morceau de viande sur sa fourchette à fondue et le plonge dans l'huile frémissante. Le temps de cuisson dépend de la cuisson souhaitée :

• Bleue : 15 à 20 secondes
• Saignante : 30 secondes
• À point : 45 secondes à 1 minute
• Bien cuite : 1 minute 30

Règle importante : ne plonge jamais plus de 3 à 4 morceaux en même temps dans le caquelon. Trop de viande froide fait chuter la température de l'huile, et la viande se met à bouillir plutôt qu'à saisir - elle devient grise et caoutchouteuse au lieu d'être dorée et tendre.

Attention : on ne mange jamais directement sur la fourchette à fondue. Elle est brûlante et les pointes sont acrées. Dépose le morceau cuit dans ton assiette avec la fourchette à fondue, puis mange-le avec ta fourchette de table.

Étape 5 - Servir et accompagner

Dispose les sauces dans des petits bols individuels ou des ramequins au centre de la table, à côté du caquelon. Chaque convive se sert selon ses envies. Prévois aussi des accompagnements : une salade verte assaisonnée, des pommes de terre vapeur, des cornichons et du pain frais. En Savoie, on ajoute souvent des frites maison - parce que tant qu'à avoir de l'huile chaude, autant en profiter.

Les sauces maison pour la fondue bourguignonne

Une fondue bourguignonne sans bonnes sauces, c'est comme un caquelon sans réchaud - ça ne fonctionne pas. Voici cinq recettes de sauces maison qui font toute la différence :

Sauce béarnaise simplifiée : fais réduire 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin avec une échalote hachée et une cuillère à café d'estragon secé. Hors du feu, ajoute 2 jaunes d'œuf et fouette au bain-marie en incorporant 100 g de beurre fondu en filet. Assaisonne de sel et poivre.

Sauce tartare : mélange 200 g de mayonnaise maison (ou du commerce) avec 2 cornichons finement hachés, 1 cuillère à soupe de câpres, du persil haché, de la ciboulette et un trait de jus de citron.

Sauce au poivre vert : fais fondre 1 cuillère à soupe de beurre, ajoute 1 échalote hachée, 2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure égoutté, déglace au cognac et termine avec 15 cl de crème fraîche. Laisse réduire 5 minutes.

Sauce tomate relevée : mélange 3 cuillères à soupe de purée de tomate avec 1 gousse d'ail pressée, un filet d'huile d'olive, du piment d'Espelette et du persil frais haché.

Mayonnaise à la moutarde de Dijon : monte une mayonnaise classique (1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 20 cl d'huile de tournesol) et incorpore une cuillère à soupe supplémentaire de moutarde à l'ancienne pour le croquant des grains.

L'idéal, c'est de proposer au moins trois sauces différentes. Prépare-les le matin ou la veille - elles se conservent très bien au frais et les saveurs se développent avec le temps.

Variantes et astuces du chef

Les variantes de la fondue à la viande

La fondue bourguignonne classique se décline en plusieurs variantes qui méritent d'être essayées :

• Fondue vigneronne : au lieu de l'huile, la viande cuit dans un bain de vin rouge de Bourgogne porté à frémissement avec des aromates (oignon, carotte, bouquet garni). Le vin colore et parfume la viande - c'est la version la plus authentiquement bourguignonne.
• Fondue chinoise : la viande cuit dans un bouillon de légumes ou de bœuf très chaud, parfumé au gingembre et à la citronnelle. Plus légère que la version à l'huile, sans odeur de friture.
• Fondue bressane : une variante régionale qui mélange bœuf, volaille de Bresse et porc, parfois avec des légumes (champignons, poivrons) que l'on fait frire dans l'huile.
• Fondue aux poissons : pour une version marine, utilise des cubes de saumon, lotte ou crevettes dans un bouillon de fumet de poisson. Accompagne de sauces à base de crème et d'aneth.

Les astuces pour ne jamais rater ta fondue bourguignonne

Aromate l'huile dès le départ. Le thym, le laurier, l'ail écrasé et quelques grains de poivre transformés vont parfumer chaque morceau de viande. Certains ajoutent un brin de romarin ou un piment séché.

Évite les éclaboussures. Sèche méticuleusement chaque morceau de viande avant cuisson. Ne surcharge jamais le caquelon (3-4 morceaux maximum en même temps). Et surtout, ne sale jamais la viande avant de la plonger dans l'huile - le sel fait rendre l'eau.

Réduis les odeurs. Place un couvercle à trous sur le caquelon entre deux cuissons, ou glisse une pomme de terre crue épluchée dans l'huile pendant la chauffe - elle absorbe une partie des odeurs. Aère bien la pièce après le repas.

Maintenir la température. C'est la condition essentielle d'une fondue bourguignonne réussie. Si l'huile refroidit trop, fais une pause pour qu'elle remonte à 170 °C avant de replonger la viande. Un appareil à fondue électrique règle ce problème automatiquement.

Accords vins pour la fondue bourguignonne

La fondue bourguignonne appelle un vin rouge - c'est la logique même, puisque la viande est le cœur du plat.

Les rouges de Bourgogne sont l'accord historique. Un Mercurey, un Givry ou un Côtes-de-Beaune-Villages en Pinot Noir : des vins souples, fruités, pas trop tanniques, qui accompagnent la viande sans l'écraser. Si tu veux rester accessible, un Bourgogne Pinot Noir générique fait très bien le travail.

Côté Savoie, le cépage roi pour la viande, c'est la Mondeuse. Un vin de Savoie Mondeuse d'Arbin ou de Chignin offre des tanins fins, des notes de fruits noirs et d'épices - un accord superbe et original avec la fondue bourguignonne, qui marie les deux terroirs dans le même repas.

Pour ceux qui préfèrent le vin léger, un Beaujolais-Villages (Gamay) servi frais à 14 °C est un choix sûr - souple, fruité, facile à boire. Sers tous ces rouges entre 14 et 16 °C, jamais à température ambiante.

Où déguster une fondue bourguignonne en Savoie

En Savoie et Haute-Savoie, la fondue bourguignonne figure sur la carte de la plupart des restaurants de montagne. Dans les stations de ski - Courchevel, Val d'Isère, Méribel, La Clusaz - les restaurants d'altitude la proposent comme alternative à la fondue savoyarde et à la raclette. C'est souvent le choix de ceux qui, après plusieurs jours de fromage, veulent changer sans renoncer à la convivialité du caquelon.

À Chambéry et dans la cluse, plusieurs restaurants savoyards servent une fondue bourguignonne avec de la viande locale et des sauces maison. Sur les rives du lac du Bourget, les restaurants à Aix-les-Bains proposent des fondues bourguignonnes accompagnées de Mondeuse d'Arbin - le mariage parfait entre Savoie et Bourgogne dans l'assiette.

Notre conseil : demande toujours si les sauces sont faites maison et si la viande est d'origine française. C'est le signe d'une fondue bourguignonne soignée, pas d'un simple plat réchauffé.

Questions fréquentes sur la fondue bourguignonne

Quelle est la meilleure viande pour la fondue bourguignonne ?

Les meilleurs morceaux sont le filet de bœuf (très tendre), le rumsteck (plus de goût) et le faux-filet (bon équilibre tendreté/saveur). L'idéal est de mélanger les trois pour varier les plaisirs. Choisis toujours une viande de qualité, maturée, aux fibres courtes - elle sera fondante après quelques secondes dans l'huile chaude.

Quelle huile choisir pour une fondue bourguignonne ?

Utilise une huile neutre à haut point de fumée : huile de pépins de raisin (216 °C), huile d'arachide (230 °C) ou huile de tournesol (227 °C). Évite l'huile d'olive dont le point de fumée est trop bas (160 °C) et dont le goût marqué altère la saveur de la viande.

Quelle est la différence entre fondue bourguignonne et fondue savoyarde ?

La fondue savoyarde est une fondue au fromage (Beaufort, Comté, Emmental) fondu dans du vin blanc, originaire des Alpes. La fondue bourguignonne est une fondue à la viande cuite dans de l'huile chaude, inventée en Suisse en 1948. Ce sont deux plats complètement différents qui partagent seulement le caquelon et la convivialité de la table.

Comment éviter les éclaboussures et les odeurs de friture ?

Pour éviter les éclaboussures, sèche soigneusement la viande avec du papier absorbant avant de la plonger dans l'huile, et ne mets jamais plus de 3-4 morceaux à la fois. Pour les odeurs, utilise un couvercle à trous sur le caquelon, place une pomme de terre crue épluchée dans l'huile pendant la chauffe, et aère la pièce pendant et après le repas.

Peut-on faire une fondue bourguignonne avec d'autres viandes que le bœuf ?

Oui. Tu peux utiliser du filet mignon de porc, des aiguillettes de poulet, de l'agneau ou même du canard. Les temps de cuisson varient : le poulet et le porc doivent être bien cuits (à cœur), donc compte 1 minute 30 à 2 minutes. Pour une version marine, essaie des cubes de saumon, de lotte ou des crevettes dans un bouillon plutôt que dans l'huile.

Par Maison Chanvillard - guide gastronomique de la Savoie.