La Tomme de Savoie est la doyenne des fromages savoyards. Fabriquée depuis des siècles dans les vallées alpines, elle est la seule IGP de la fromagerie savoyarde à exister en plusieurs taux de matières grasses. Sa croûte grise naturelle, sa pâte souple et son goût franc en font un des fromages de terroir les plus accessibles de Savoie.
Aperçu rapide : caractéristiques de la Tomme de Savoie IGP
Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache cru ou thermisé (jamais pasteurisé), la Tomme de Savoie IGP se reconnaît à ses lignes simples :
- Forme : cylindre plat, 18 à 21 cm de diamètre, 5 à 8 cm de hauteur
- Poids : 1,2 à 2 kg (format classique) ou 400 à 900 g (format réduit)
- Pâte : demi-ferme, blanche à jaune paille, avec petites ouvertures
- Croûte : naturelle grise, lisse à légèrement tachetée de blanc ou jaune
- Taux de matières grasses : de 9 % (lait partiellement écrémé) à plus de 30 % (lait entier)
- Affinage minimum : 30 jours en cave
- Lait : races Tarine, Abondance ou Montbéliarde
Zone, fabrication et histoire de la Tomme de Savoie
La Tomme de Savoie IGP est fabriquée exclusivement en Savoie et Haute-Savoie. Lait, fabrication et affinage doivent rester dans ces deux départements, qui couvrent les grandes vallées alpines : Maurienne, Tarentaise, massif des Bauges, Chablais.
Son histoire est celle de l'économie fermière savoyarde. Jadis, chaque fermier fabriquait la Tomme de Savoie à partir du lait écrémé restant après la fabrication du beurre. C'est pourquoi la Tomme de Savoie a longtemps été le fromage maigre de la famille, riche en protéines et en calcium, à faible matière grasse. Aujourd'hui, la production en Savoie est d'environ 5 800 tonnes de fromages laitiers par an, plus 600 tonnes de fromages fermiers.
Comment déguster la Tomme de Savoie
Sors la Tomme de Savoie du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation. Sa pâte souple s'accompagne de pain de campagne et d'un vin blanc de Savoie (Chignin, Roussette). Elle entre aussi dans les gratins, les crozets et dans les recettes à la raclette savoyarde. La croûte grise de la Tomme est comestible, au goût légèrement terreux : tu peux la laisser ou la retirer selon ta préférence.
FAQ - Tomme de Savoie
Quel goût a la Tomme de Savoie ?
La Tomme de Savoie a un goût franc, légèrement salé, qui va du doux au puissant selon l'affinage. Les versions au lait entier sont plus rondes. Les tommes à faible taux de matières grasses sont plus fines et acidulées.
Quelle est la différence entre Tomme de Savoie et Beaufort AOP ?
Le Beaufort est une pâte pressée cuite (grande meule, affinage long, profil puissant). La Tomme de Savoie est une pâte pressée non cuite, plus légère, affinée au minimum 30 jours. Les deux fromages de Savoie ont des profils gustatifs très différents.
Quel fromage remplace la Tomme de Savoie en recette ?
En cuisine, une Tomme de montagne ou un Saint-Nectaire peuvent remplacer ce fromage de Savoie dans un gratin. Pour fondre en raclette, préfère une Raclette de Savoie IGP spécialement conçue pour la fonte.
Pour découvrir tous les fromages de Savoie AOP et IGP, retrouve notre guide complet du terroir savoyard.