Ce que tu dois retenir :
- La pela (ou péla) est l'ancêtre de la tartiflette, un plat d'alpage cuit à la poêle, pas au four.
- Originaire du massif des Aravis en Haute-Savoie, elle tire son nom de la poêle à long manche utilisée dans les chalets d'alpage.
- La recette traditionnelle : pommes de terre rissolées en cubes, oignons fondus, lardons et reblochon fermier fondu par-dessus.
- La différence avec la tartiflette ? Les pommes de terre sont rissolées (pas cuites à l'eau) et tout se fait à la poêle.
Si tu connais la tartiflette, tu vas adorer découvrir la pela savoyard, son ancêtre, plus rustique, plus authentique, et franchement plus gourmand. Avant que la tartiflette ne devienne la star des pistes de ski dans les années 1980, les bergers et les fermiers des Aravis préparaient déjà ce plat réconfortant dans leurs chalets d'alpage.
La pela, c'est la vraie cuisine de montagne, celle qui se transmet de génération en génération sans passer par les livres de recettes.
L'histoire de la pela savoyard
L'origine du mot « péla »
Le mot « péla » (ou « pèlâ » en patois savoyard) vient du latin patella et désigne tout simplement une poêle. Mais pas n'importe laquelle : une grande poêle à long manche en fer forgé, conçue pour cuisiner directement dans l'âtre de la cheminée. C'est cet ustensile qui a donné son nom au plat.
Un plat né dans les alpages des Aravis
Dans les alpages du massif des Bornes et des Aravis, du côté de La Clusaz, du Grand-Bornand et de Manigod, les bergers faisaient rissoler des pommes de terre coupées en cubes avec des oignons et du lard. Ils posaient ensuite un morceau de reblochon par-dessus et couvraient pour laisser fondre le fromage. Un plat simple, nourrissant, préparé avec ce qu'on avait sous la main en altitude.
Pela vs tartiflette, quelles différences ?
Ce qui différencie la pela de la tartiflette, c'est précisément cette cuisson à la poêle. Dans la tartiflette, les pommes de terre sont cuites à l'eau puis mélangées aux lardons et aux oignons avant d'être gratinées au four sous le reblochon.
Dans la pela, tout se passe dans la poêle : les pommes de terre sont rissolées, dorées, croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Le résultat est plus texturé, plus goûteux, avec ce contraste entre le croustillant des pommes de terre et le coulant du reblochon.
La pela est en quelque sorte la version originale et rustique dont la tartiflette n'est qu'une adaptation marketing née dans les années 1980 pour promouvoir le reblochon de Savoie. Parmi toutes les recettes savoyardes, la pela reste l'une des plus authentiques.
L'avis de Maison Chanvillard
On a goûté des dizaines de pela dans les Aravis et le Val d'Arly. Notre conviction : c'est à la poêle que la magie opère. Pas au four. Le secret, c'est un bon reblochon fermier au lait cru (pastille verte sur la croûte), des pommes de terre bien rissolées et de la patience. Quand le fromage fond lentement sur les pommes de terre dorées, le parfum qui s'élève de la poêle vaut tous les restaurants du monde.
Les ingrédients de la pela savoyard
Voici la liste des ingrédients pour une pela savoyard traditionnelle pour 4 à 6 personnes. La base est simple : des pommes de terre, du reblochon, des oignons et du lard. Pas besoin de plus.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, BF15 ou Amandine)
- 1 reblochon fermier (environ 450 g, au lait cru de préférence)
- 2 gros oignons
- 100 à 150 g de lard fumé (en tranches épaisses ou lardons)
- 30 g de beurre
- 1 filet d'huile (tournesol ou colza)
- Sel, poivre
Le choix du reblochon est essentiel. Privilégie un reblochon fermier au lait cru, reconnaissable à sa pastille verte (le laitier porte une pastille rouge). Le fermier est fabriqué deux fois par jour, directement à la ferme, avec le lait d'un seul troupeau.
Son goût est plus complexe, plus affirmé, et sa texture fond de manière incomparable. C'est exactement ce qu'il faut pour napper les pommes de terre. Le reblochon de Savoie bénéficie de l'AOP et du Label Rouge.
Pour les pommes de terre, choisis une variété à chair ferme qui tient la cuisson sans se déliter. La tradition veut qu'on ne les épluche pas (on les lave soigneusement et on les coupe en cubes avec la peau), mais libre à toi de les éplucher si tu préfères.
Préparation de la pela, étape par étape
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes
Difficulté : facile
Étape 1, Préparer les ingrédients
Lave soigneusement les pommes de terre. Si tu suis la tradition, garde la peau (bien brossée), elle apporte du goût et de la tenue. Sinon, épluche-les. Coupe-les en cubes d'environ 1,5 à 2 cm. Attention : des cubes, pas des rondelles. C'est l'une des différences fondamentales avec la tartiflette. Sèche-les bien dans un torchon propre, des pommes de terre humides ne rissolent pas, elles cuisent à la vapeur.
Épluche et émince finement les oignons. Coupe le lard fumé en petits morceaux ou en dés. Si tu utilises des lardons, c'est déjà fait.
Étape 2, Rissoler les pommes de terre
C'est l'étape cruciale, celle qui fait toute la différence avec une tartiflette. Dans une grande poêle (la plus grande que tu aies), fais fondre le beurre avec un filet d'huile à feu vif. Le mélange beurre-huile permet de monter en température sans brûler le beurre.
Ajoute les cubes de pommes de terre en une seule couche (travaille en deux fois si ta poêle est trop petite). Laisse-les rissoler 5 minutes à feu vif sans y toucher, c'est comme ça qu'elles prennent cette belle croûte dorée. Ensuite, retourne-les, puis baisse à feu doux et laisse cuire 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. Les pommes de terre doivent être bien dorées à l'extérieur et cuites à cœur, vérifie en piquant un cube avec la pointe d'un couteau.
À mi-cuisson (au bout de 10 minutes environ), ajoute les oignons émincés. Ils vont fondre doucement et carameliser légèrement avec les pommes de terre. Sale et poivre.
Étape 3, Cuire les lardons
En parallèle (ou avant si tu préfères), fais revenir les morceaux de lard fumé dans une petite poêle à sec, quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et croustillants. Ajoute-les aux pommes de terre rissolées et mélange le tout.
Étape 4, Ajouter le reblochon
C'est le moment où la pela prend toute sa dimension. Coupe le reblochon en deux dans l'épaisseur (dans le sens de la tranche, pour obtenir deux disques). Pose les deux moitiés sur les pommes de terre rissolées, croûte vers le haut. Couvre la poêle avec un couvercle et laisse fondre à feu très doux pendant 8 à 10 minutes.
Le fromage doit fondre lentement, couler et napper les pommes de terre sans brûler au fond de la poêle. Si ton feu est trop fort, le reblochon va coller et le dessous va cramoisir. Patience : c'est le feu doux qui fait la magie.
Étape 5, Servir
La pela se sert traditionnellement directement dans la poêle, posée au centre de la table. C'est un plat de partage, convivial, qu'on déguste en se servant à la cuillère. Accompagne-la d'une simple salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère, la fraîcheur de la salade contraste parfaitement avec le côté riche et fromager du plat. Quelques tranches de charcuterie savoyarde (jambon de Savoie, saucisson sec) complètent le repas sans le surcharger.
Variantes et astuces
Pela au reblochon vs pela à la tomme des Bauges
La version la plus connue de la pela utilise le reblochon, c'est la recette des Aravis, la version « originale » du massif des Bornes. Mais dans la combe de Savoie et le massif des Bauges, on prépare une variante avec de la tomme des Bauges AOP, un fromage à pâte pressée non cuite au goût plus doux et légèrement noisetté.
Le résultat est moins coulant qu'avec le reblochon, mais tout aussi savoureux, avec un côté plus délicat. Dans le Chablais, certains utilisent l'Abondance AOP, un autre grand fromage de Savoie. Chaque vallée a sa version, et chacune défend la sienne avec ferveur.
La pela au four (version moderne)
Si tu n'as pas de grande poêle ou si tu reçois beaucoup de monde, tu peux adapter la pela au four. Le principe : rissole les pommes de terre et les oignons à la poêle comme décrit ci-dessus, puis transvase le tout dans un plat à gratin, pose le reblochon par-dessus et enfourne 10 à 15 minutes à 200°C jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et gratiné. On se rapproche de la tartiflette, mais les pommes de terre rissolées gardent leur caractère croustillant, c'est le meilleur des deux mondes.
Astuces pour réussir ta pela
- Des cubes réguliers, coupe tes pommes de terre en cubes d'épaisseur uniforme pour une cuisson homogène. Trop petits, ils brûlent. Trop gros, ils restent crus au centre.
- Reblochon fermier, le lait cru fait toute la différence en termes de goût et de fondant. Un bon reblochon fermier bien affiné transforme une pela correcte en pela mémorable.
- Un filet de crème fraîche, certains ajoutent 1 à 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse sur les pommes de terre avant de poser le reblochon. Ça donne un résultat plus onctueux, même si les puristes froncent les sourcils.
- Noix de muscade et ail, une pointe de muscade râpée et une gousse d'ail écrasée ajoutées pendant la cuisson des pommes de terre apportent de la profondeur au plat.
- La pela party, dans les Aravis, la pela est un plat de partage par excellence. Pose la poêle au centre de la table sur un dessous-de-plat, donne une cuillère en bois à chacun, et c'est parti. C'est simple, convivial et terriblement efficace.
Accords vins savoyards
La pela est un plat riche, fromager, avec des saveurs puissantes de reblochon fondu et de pommes de terre rissolées. Il lui faut un vin qui tienne tête sans écraser.
Les vins de Savoie sont faits pour ça.
Notre sélection :
- Apremont (cépage Jacquère), le premier choix. Ce vin blanc sec, vif et légèrement perlé, avec ses notes d'agrumes et de pierre à fusil, tranche parfaitement avec le gras du reblochon. C'est l'accord classique, celui que tu retrouves dans tous les restaurants des Aravis.
- Chignin-Bergeron (cépage Roussanne), plus ample et aromatique, avec des notes de pêche blanche et d'abricot. Un vin plus élégant, parfait pour une pela au reblochon fermier bien affiné.
- Roussette de Savoie (cépage Altesse), florale, fraîche, avec une belle longueur en bouche. Un accord raffié qui élève la pela au rang de plat gastronomique.
Si tu préfères un rouge, opte pour une Mondeuse de Savoie, un cépage autochtone, charnu et épicé, qui tient parfaitement face au caractère du reblochon. Sers-le légèrement frais (14-15°C) pour équilibrer la richesse du plat.
Où déguster une pela en Savoie ?
La pela est née dans les Aravis, et c'est là qu'elle se déguste le mieux. À La Clusaz, au Grand-Bornand et à Manigod, les restaurants d'altitude et les fermes-auberges la servent comme on la préparait autrefois : dans la poêle, posée directement sur la table en bois.
C'est l'expérience la plus authentique que tu puisses vivre. Certains restaurants la préparent même devant toi, au feu de bois, dans la fameuse poêle à long manche.
À Mègeve et aux Gets, la pela figure sur les cartes des brasseries savoyardes et des restaurants de station, souvent revisitée avec des produits haut de gamme (reblochon fermier affiné, lard de montagne, pommes de terre locales).
Plus au sud, à Aix-les-Bains, les restaurants du bord du lac du Bourget la proposent en saison, accompagnée de salade et d'un verre d'Apremont. Un détour qui vaut le coup, surtout si tu combines la dégustation avec une balade sur les berges du plus grand lac naturel de France.
FAQ, Tout savoir sur la pela savoyard
Quelle est la différence entre pela et tartiflette ?
La pela est l'ancêtre de la tartiflette. La différence principale est la cuisson : dans la pela, les pommes de terre sont rissolées à la poêle en cubes, puis recouvertes de reblochon qui fond avec un couvercle. Dans la tartiflette, les pommes de terre sont cuites à l'eau, mélangées aux lardons et oignons dans un plat, puis gratinées au four. La pela offre une texture plus croustillante et un goût plus rustique. La tartiflette est une création marketing des années 1980 inspirée de la pela.
Quelle est la différence entre pela et fricassée au reblochon ?
C'est le même plat sous deux noms différents. « Pela » est le terme traditionnel utilisé dans les Aravis (référence à la poêle), tandis que « fricassée au reblochon » est une appellation plus descriptive qu'on retrouve dans d'autres vallées de Savoie et dans les livres de cuisine. La recette est identique.
Combien de reblochon pour une pela de 4 personnes ?
Compte 1 reblochon entier (environ 450 g) pour 4 à 6 personnes. Si tu es gourmand ou si tu reçois de gros mangeurs, n'hésite pas à passer à un reblochon et demi. Mieux vaut trop de fromage que pas assez, c'est une loi non écrite de la cuisine savoyarde.
Peut-on préparer la pela à l'avance ?
Tu peux préparer les pommes de terre rissolées et les lardons à l'avance, puis réchauffer le tout à la poêle avant d'ajouter le reblochon au dernier moment. Évite de préparer la pela entièrement à l'avance avec le fromage déjà fondu, le réchauffage rend le reblochon caoutchouteux et huileux. Le reblochon doit fondre une seule fois, au moment de servir.
Peut-on faire une pela sans lardons ?
Oui. La recette la plus ancienne ne comportait d'ailleurs pas systématiquement de lard, c'était avant tout un plat de pommes de terre et de fromage. Tu peux préparer une excellente pela végétarienne avec uniquement des pommes de terre rissolées, des oignons fondus et du reblochon. Certains ajoutent des champignons (cèpes, girolles) pour compenser l'absence de lardons.
Par Maison Chanvillard, Guide gastronomique de la Savoie