Ce que tu dois retenir :
- Le gratin de crozets est le plat d’hiver savoyard par excellence - des petites pâtes carrées de la Tarentaise, gratinees au Beaufort AOP ou au reblochon avec une fondue de poireaux.
- Les crozets se font cuire 10-12 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée avant de passer au four - al dente, pour ne pas s’écraser au gratin.
- Compte 100 g de crozets crus par personne pour un plat principal généreux.
- Le gratin de crozets au beaufort se réchauffe très bien le lendemain - il est souvent meilleur le deuxième jour.
Parmi les recettes savoyardes les plus réconfortantes de l’hiver, le gratin de crozets tient une place à part. C’est un plat simple, généreux, qui sent bon la montagne : des crozets fondants sous une croûte dorée de Beaufort, nappés de crème fraîche, avec une fondue de poireaux pour adoucir l’ensemble. Une recette facile qui rassemble tout le monde autour de la table après une journée de ski ou de randonnée.
L’avis de Maison Chanvillard
Notre version préférée du gratin de crozets savoyard marie les poireaux et le Beaufort AOP. La fondue de poireaux apporte une douceur qui équilibre le caractère fromager du Beaufort. On l’ajoute aussi une lamelle de jambon cru de Savoie posée sur le dessus après cuisson - c’est désormais notre signature.
Les crozets, la pâte carrée de la Tarentaise
Réponse canonique : Les crozets sont de petites pâtes carrées originaires de la vallée de la Tarentaise en Savoie. Traditionnellement fabriquées à base de sarrasin (farine de blé noir), elles existent aussi en version nature (blé tendre) ou en mélange.
Le mot « crozet » vient du dialecte francoprovençal et désigne la forme carrée de la pâte - d’environ 1 cm de côté. Ces petits carrés épais étaient à l’origine roulés à la main par les familles savoyardes de la Tarentaise, sur un rouleau de bois. Chaque famille avait sa manière de les couper, et la taille variait d’un village à l’autre.
Aujourd’hui, les crozets sont produits industriellement par des maisons savoyardes comme Alpina Saïvoie. On en trouve deux versions principales :
- Les crozets de sarrasin : avec leur goût de noisette et leur couleur gris-brun caractéristique. La version la plus traditionnelle, sur une base de sarrasin.
- Les crozets nature : plus neutres, à base de farine de blé tendre. Ils s’imposent dans les recettes avec des fromages forts comme le reblochon.
Les deux conviennent parfaitement au gratin. La version sarrasin apporte un goût plus prononcé - à associer avec un beaufort jeune plutôt qu’un reblochon trop puissant.
Les ingrédients du gratin de crozets aux poireaux (pour 4 personnes)
Pour le gratin :
- 400 g de crozets (nature ou sarrasin - 100 g par personne)
- 3 poireaux émincés finement
- 1 oignon émincé
- 200 g de Beaufort AOP en morceaux (ou reblochon)
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 2 cubes de bouillon (pour la cuisson des crozets)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre, noix de muscade
La quantité de fromage est généreuse : 200 g de Beaufort pour 4 personnes. Ne pas lésiner - c’est lui qui fait le gratin. Le Beaufort AOP apporte une texture filante et un goût de noisette que les fromages génériques ne peuvent pas remplacer.
La préparation du gratin de crozets pas à pas
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 35 minutes - Difficulté : facile
Étape 1 - Cuire les crozets
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec les cubes de bouillon, plonge les crozets. Fais cuire 10 à 12 minutes - légèrement moins que le temps indiqué sur le paquet. Les crozets doivent être encore fermes sous la dent : ils finiront de cuire au four et absorberont la crème. S’ils sont trop cuits avant le gratin, ils deviendront pâteux.
Egoutte les crozets et réserve. Le bouillon de cuisson peut être conservé pour délayer la crème si besoin.
Étape 2 - Préparer la fondue de poireaux
Pendant la cuisson des crozets, émince les poireaux et l’oignon finement. Dans une poêle avec l’huile d’olive, fais revenir l’oignon à feu moyen pendant 3 minutes. Ajoute les poireaux émincés, sale et poivre, et laisse fondre à feu doux pendant 10 à 12 minutes en remuant régulièrement. Les poireaux doivent être fondants et translucides, sans colorer.
Hors du feu, mélange les crozets égouttés avec les poireaux fondus et la crème fraîche liquide. Assaisonne de sel, poivre et une pincée de noix de muscade.
Étape 3 - Assembler et gratiner
Préchauffe le four à 180°C. Verse la moitié du mélange crozets-poireaux dans un plat à gratin huilé. Répands la moitié du fromage de beaufort coupé en morceaux. Verse le reste des crozets, puis couvre avec le reste du Beaufort.
Enfourne pour 20 à 25 minutes à 180°C. Le gratin est prêt quand le fromage est fondu, bulles et doré sur le dessus. Laisse reposer 5 minutes avant de servir - le gratin se tient mieux à la découpe.
Les variantes du gratin de crozets
Gratin de crozets aux lardons fumés : c’est la version classique des familles savoyardes. Remplace les poireaux par 150 g de lardons fumés et un oignon. Fais revenir les lardons fumés avec l’oignon avant d’incorporer les crozets et la crème. C’est plus rustique, plus gras, et absolument réconfortant.
Gratin de crozets aux courgettes et chèvre : une version estivale et légère. Remplace le Beaufort par 150 g de fromage de chèvre frais et les poireaux par 3 courgettes coupées en rondelles, revenues à la poêle. Moins fromager, plus frés.
La croziflette : le cousin du gratin de crozets, inspiré de la tartiflette. On remplace le beaufort par un reblochon coupé en deux, posé croûte vers le haut sur les crozets. Le reblochon fond et gratine en créant une croûte dorée spectaculaire. Plus riche et plus fondant que le gratin au beaufort.
Gratin de crozets au bleu de Savoie : pour les amateurs de fromages forts. Remplace le beaufort par 120 g de bleu de Savoie émietté. Le résultat est intensement fromager et puissant en goût.
Accords vins et accompagnements
Le gratin de crozets savoyard est un plat riche qui appelle un vin blanc minéral et vif pour trancher avec le gras du fromage et de la crème.
Un vin blanc de Savoie sec est l’accord idéal : un Apremont ou un Chignin-Bergeron pour leur minéralité et leur acidité fraîche. Si tu préfères rester dans le terroir, un Roussette de Savoie avec son goût de fleurs blanches se marie remarquablement bien avec le beaufort.
Pour l’accompagnement, une salade verte avec une vinaigrette à l’huile de noix suffit à équilibrer le repas. Le gratin de crozets est un plat complet en lui-même.
FAQ
Combien de crozets par personne ?
Compte 100 g de crozets crus par personne pour un plat principal généreux. Pour 4 personnes : 400 g. Pour une entrée ou un accompagnement : 60-70 g par personne. Les crozets doublent presque de volume à la cuisson, donc 100 g de crozets crus donnent environ 200-220 g de crozets cuits. Si des enfants participent au repas, 70-80 g par enfant suffisent.
Quelle viande avec les crozets ?
Le gratin de crozets est un plat complet en lui-même grâce au fromage et à la crème. Si tu veux y ajouter de la viande, choisir du jambon cru de Savoie (posé sur le gratin chaud au moment de servir), des diots de Savoie (saucisses au vin blanc, cuites à part) ou du lardon fumé intégré à la recette. Evite les viandes en sauce qui se superposent mal avec le fromage.
Que faire avec des crozets autrement que le gratin ?
Les crozets s’utilisent aussi en salade tiède (crozets + tomates cerises + lardons + vinaigrette à la moutarde), en risotto savoyard (cuits dans un bouillon de poule réduit avec un peu de Beaufort), ou même en soupe à la place des pâtes classiques. La salade de crozets est un classique des buffets savoyards l’été.
Crozets nature ou sarrasin : quelle différence ?
Les crozets de sarrasin ont un goût de noisette légèrement amer et une couleur gris-brun. Ils sont plus typiques et plus rustiques. Les crozets nature (blé tendre) ont un goût plus neutre qui laisse davantage parler le fromage. Pour un gratin au beaufort : les deux fonctionnent. Pour un gratin au reblochon : les crozets nature sont préférables, le sarrasin risquant de dominer l’ensemble.
Dernière mise à jour : mai 2026
Le gratin de crozets aux poireaux est le plat de montagne qui réunit tous les codes de la gastronomie savoyarde : des pâtes traditionnelles de la Tarentaise, un fromage AOP, de la crème fraîche, un four. Rien de superflu, tout est à sa place. Retrouve nos autres recettes savoyardes pour continuer à explorer ce terroir.