Le farcement savoyard est un plat oublié qui mérite d'etre redecouvert. Cette spécialité sucrée-salée a base de pommes de terre râpées, de lard et de fruits secs est née dans les montagnes de Haute-Savoie.
Aujourd'hui, cette recette traditionnelle regionale reste un tresor de la cuisine savoyarde que tu vas adorer préparer. Le Val d'Arly et le Beaufortain conservent encore fidelement cette tradition gourmande.
Origines du farcement savoyard
Un plat du Moyen Age
Le farcement est probablement apparu des le Moyen Age. A cette époque, la pomme de terre n'existait pas encore en Savoie : le farcement se preparait avec du chou-rave, un légume rustique tres repandu dans les cuisines paysannes des Alpes.
C'est avec l'arrivee du tubercule en Europe, vers le XVIIIe siècle, que la recette de farcement a pris sa forme actuelle.
Farcement ou farcon ?
Les deux mots designent le meme plat, mais la denomination change selon la vallée. On parle de « farcement » dans le nord de la Haute-Savoie, la vallée de l'Arve, le Faucigny, les Aravis. On dit « farcon » autour d'Annecy, en Savoie et dans le Beaufortain.
Le mot vient du patois savoyard farce, car on « farcit » un moule avec la préparation. On retrouve aussi le terme rabolet dans certains villages, lie au nom du moule traditionnel : la rabolire.
L'historienne Marie-Therese Hermann a d'ailleurs repertorie pas moins de 19 sortes de farcement différentes a travers les Pays de Savoie. Chaque famille, chaque vallée possede sa propre version.
Le plat du dimanche
Le farcement etait le plat du dimanche par excellence dans les fermes de montagne. Les familles le preparaient tot le matin, glissaient le moule au four ou au bain-marie, puis partaient a la messe.
Grace a sa cuisson lente de 3 a 4 heures, le plat etait pret a etre degoute au retour, sans risque de brule.
L'avis de Maison Chanvillard
« Le farcement, c'est le genre de recette qui te reconnecte avec la cuisine de montagne authentique. Chez Maison Chanvillard, on le prepare comme les grands-meres savoyardes : des pommes de terre râpées bien essorees, de la bonne poitrine fumee du pays, des pruneaux moelleux et une cuisson lente au bain-marie qui rend le tout fondant a l'intérieur et dore a l'exterieur. Pas de raccourci possible, c'est la patience qui fait la magie de ce gateau de pommes de terre. On te livre ici notre recette facile, testee et approuvee. »
Ingredients pour un farcement savoyard (8 personnes)
Voici la liste complete des ingredients pour realiser cette recette de farcement. Comme pour toute cuisine de terroir, la qualite des produits fait toute la difference : choisis des pommes de terre a chair ferme, de la poitrine fumee de qualite et des pruneaux bien charnus.
- 1,5 kg de pommes de terre a chair ferme (Bintje, Charlotte ou Amandine)
- 20 a 25 tranches fines de poitrine fumee (lard fume)
- 150 g de pruneaux denoyautes
- 80 g de raisins secs (de Corinthe ou de Smyrne)
- 100 g de lardons fumes
- 3 oeufs
- 3 cuilleres a soupe de farine
- 10 cl de creme fraiche épaisse
- 1 oignon moyen
- Sel, poivre du moulin
- 1 pincee de noix de muscade
- 1 noix de beurre (pour le moule)
- Facultatif : 2 poires sechees coupees en morceaux
préparation du farcement étape par étape
Temps de préparation : 30 min, Temps de cuisson : 3 a 4 heures au bain-marie, Total : environ 4 heures. Voici les étapes detaillees pour reussir ton farcement du premier coup.
étape 1, préparer et raper les pommes de terre
Commence par eplucher les pommes de terre, puis rape-les finement a l'aide d'une rape a gros trous ou d'un robot menager. C'est l'étape la plus physique de la recette, mais elle est essentielle : les pommes de terre râpées donnent au farcement sa texture caracteristique, a mi-chemin entre le gateau et la terrine.
Une fois râpées, place-les dans un grand saladier. Certains pressent legerement les pommes de terre dans un torchon propre pour eliminer l'exces d'eau, c'est recommande pour un farcement plus compact.
étape 2, préparer le mélange
Fais tremper les raisins secs dans un bol d'eau tiede pendant 15 minutes pour les rehydrater. Pendant ce temps, emince finement l'oignon et mélange-le avec les pommes de terre râpées dans le grand saladier.
Ajoute les oeufs battus, la farine, la creme fraiche, les lardons fumes, le sel, le poivre et la pincee de muscade. mélange bien l'ensemble.
Incorpore ensuite les pruneaux denoyautes (coupes en deux si tu les preferes bien repartis), les raisins secs egouttes et, si tu le souhaites, les morceaux de poires sechees. Le mélange doit etre homogene, avec les fruits secs bien distribues dans toute la préparation.
étape 3, Tapisser le moule a farcement
Si tu possedes un véritable moule a farcement (la fameuse rabolire, avec sa cheminee centrale et son couvercle en fer blanc), c'est le moment de l'utiliser. Sinon, un moule a charlotte ou un moule a savarin fera l'affaire.
Beurre generousement l'intérieur du moule, y compris la cheminee centrale. Dispose ensuite les tranches de poitrine fumee en les faisant se chevaucher legerement, de maniere a tapisser entierement le fond et les parois. Laisse depasser les tranches de lard a l'exterieur du moule, tu les rabattras par-dessus a la fin.
étape 4, Remplir le moule et fermer
Verse la préparation dans le moule tapisse de lard. Tasse legerement avec le dos d'une cuillere pour bien combler tous les espaces, notamment autour de la cheminee centrale. Rabats les tranches de poitrine fumee qui depassent sur le dessus de la préparation, puis pose le couvercle du moule. Si tu utilises un moule a charlotte, couvre-le hermetiquement avec du papier aluminium.
étape 5, Cuisson lente au bain-marie
C'est la que la patience entre en jeu. Place le moule dans un grand plat a bord haut rempli d'eau a mi-hauteur et enfourne le tout a 160 °C (thermostat 5-6). Laisse cuire au bain-marie pendant 3 a 4 heures.
Verifie le niveau d'eau de temps en temps et complete si nécessaire avec de l'eau chaude. La cuisson au bain-marie est la technique traditionnelle : elle permet une montee en temperature douce et reguliere qui cuit le farcement sans le dessecher.
Au bout de 3 heures, plante la lame d'un couteau au centre, elle doit ressortir sèche. Si la préparation est encore humide, prolonge la cuisson de 30 minutes.
étape 6, Demoulage et service
Laisse le farcement tiedir 15 minutes dans son moule avant de le demouler sur un plat de service. Retourne le moule d'un coup sec : le farcement doit se detacher en un bloc compact, enrobe de ses tranches de lard dorees. Decoupe-le en tranches epaisses, comme un gateau. Le farcement se deguste tiede, c'est ainsi qu'il revele le mieux ses saveurs sucrees-salees.
Variantes et astuces
Farcement sucre vs farcement sale
La grande particularite du farcement, c'est son caractere sucre-sale. Mais en realite, les deux traditions coexistent. Dans certaines vallée, on prepare un farcement essentiellement sale (plus de lardons, pas de fruits secs) qui accompagne une viande en sauce.
Dans d'autres, le farcement est clairement plus sucre, avec beaucoup de pruneaux, de raisins et parfois meme un filet d'eau de vie. La version la plus repandue, et la plus interessante, reste celle qui equilibre les deux saveurs.
C'est aussi ce qui distingue ce plat de la tartiflette et des autres classiques de la cuisine savoyarde.
La version aux poires (Val d'Arly)
Dans le Val d'Arly et le Beaufortain, on ajoute traditionnellement des poires sechees a la recette. Ces petites poires de montagne, coupees en morceaux, apportent une douceur fruitee delicate qui se marie a merveille avec le lard fume.
Si tu trouves des poires sechees sur un marche de Savoie, n'hesite pas a les incorporer. C'est une variante meilleure et plus authentique que la simple version aux pruneaux seuls.
Moule a farcement vs moule a charlotte
Le moule a farcement traditionnel (rabolire) possede une cheminee centrale qui permet une cuisson homogene et donne au plat sa forme en couronne. Si tu n'en as pas, un moule a charlotte haute ou un moule a savarin feront l'astuce.
Le resultat sera legerement différent, sans le trou central, mais le gout restera le meme. Tu trouveras des moules a farcement en aluminium dans les magasins specialises de Savoie ou en ligne, a partir d'une vingtaine d'euros.
Accords mets et vins savoyards
Le farcement se sert aussi bien en plat principal (avec une simple salade verte) qu'en accompagnement d'une viande, un roti de porc, un pot-au-feu ou une diots de Savoie.
Cote vins de Savoie, un blanc sec type Jacquere (Apremont ou Abymes) fonctionne parfaitement : sa fraicheur minerale equilibre le cote riche et généreux du farcement.
Si tu preferes le rouge, opte pour un Gamay de Savoie légère ou une Mondeuse servie legerement fraiche (14 °C). Evite les vins trop puissants qui ecraseraient la subtilite du mélange sucre-sale.
Un plateau de charcuterie savoyarde en entree completera joliment ce repas de montagne. Le farcement se marie aussi tres bien avec une tomme de Savoie affinee, le mariage terroir parfait.
Ou déguster un farcement en Savoie ?
Le farcement est un plat qui se fait rare dans les restaurants, meme en Savoie. C'est avant tout une recette familiale, transmise de mere en fille dans les vallée de montagne.
Pourtant, quelques adresses le proposent encore : les fermes-auberges de la vallée de l'Arve (autour de Sallanches et Passy), certains restaurants traditionnels de Megeve et les tables du Val d'Arly offrent parfois ce plat en spécialité du jour.
Si tu es de passage a Aix-les-Bains, renseigne-toi aupres des restaurateurs locaux, certains le cuisinent sur commande.
Tu peux aussi trouver du farcement pret a l'emploi chez des artisans comme les Delices d'alpage en Haute-Savoie, qui proposent une version artisanale en bocal respectant la recette traditionnelle. Mais rien né vaut la version maison, preparee avec amour et patience.
FAQ, Tout savoir sur le farcement savoyard
Quelle est la difference entre farcement et farcon ?
Les deux mots designent le meme type de plat : un gateau de pommes de terre râpées melangees a du lard et des fruits secs. La difference est essentiellement geographique.
On dit « farcement » dans le nord de la Haute-Savoie (vallée de l'Arve, Faucigny, Aravis) et « farcon » dans le reste de la Savoie (autour d'Annecy, Beaufortain, Maurienne). Certaines variantes diffèrent legerement dans les proportions ou les ingredients, mais le principe reste identique.
Peut-on faire un farcement sans moule special ?
Oui, tout a fait. Le moule a farcement traditionnel (rabolire) avec sa cheminee centrale donne la forme en couronne caracteristique, mais un moule a charlotte haute, un moule a savarin ou meme une cocotte en fonte fermee avec un couvercle fonctionnent tres bien. L'essentiel est de pouvoir fermer le moule hermetiquement pour la cuisson au bain-marie.
Combien de temps de cuisson pour un farcement ?
Compte entre 3 et 4 heures de cuisson au bain-marie a 160 °C. C'est une recette de cuisson lente, impossible de la presser. Certaines recettes anciennes indiquent meme jusqu'a 5 heures. Le farcement est cuit quand la lame d'un couteau plantee au centre ressort sèche.
Peut-on rechauffer un farcement ?
Absolument, et c'est meme recommande par certains amateurs. Decoupe le farcement en tranches et rechauffe-les au four a 180 °C pendant 15 minutes. Les tranches deviennent legerement croustillantes a l'exterieur tout en restant moelleuses a l'intérieur. Le farcement se conserve 3 a 4 jours au refrigerateur, ce qui en fait un plat facile a préparer a l'avance.
D'ou vient le farcement savoyard ?
Le farcement est originaire de la vallée de l'Arve en Haute-Savoie, au pied du Mont-Blanc. Il date du Moyen Age, époque a laquelle il etait prepare avec du chou-rave (la pomme de terre n'etant pas encore arrivee en Europe).
C'etait le plat du dimanche des familles paysannes de montagne, cuit lentement pendant la messe. Cette recette regionale typique de la cuisine savoyarde reste aujourd'hui un heritage precieux du terroir savoyard.
Par Maison Chanvillard, Guide du terroir savoyard