La crêpe savoyarde est une crêpe de sarrasin (ou de froment) garnie de pommes de terre cuites en rondelles fines, de fromage alpin fondu (Reblochon tranché ou Beaufort râpé), de jambon blanc ou de jambon de montagne et parfois d'une cuillerée de crème fraîche. C'est la version alpine de la galette bretonne : la pâte à crêpes de sarrasin sert d'enveloppe à une garniture typiquement montagnarde. Les crêpes à base de farine de sarrasin apportent une saveur légèrement amère qui contraste agréablement avec le fondant du fromage et la douceur des pommes de terre.
Qu'est-ce que la crêpe savoyarde ?
La crêpe savoyarde est une galette de sarrasin généreusement garnie de pommes de terre en rondelles, de Reblochon ou de Beaufort fondu, et de jambon, pliée en deux ou en quatre et servie chaude à la sortie de la crêpière. Elle représente l'adaptation alpine de la galette bretonne, en substituant les garnitures normandes (œuf, fromage, jambon) par des produits des Alpes. On la retrouve dans les restaurants de montagne, les fermes-auberges de Savoie et de Haute-Savoie, aussi bien en hiver qu'en été.
Elle se distingue de la fondue savoyarde par sa forme et son mode de service, mais partage avec elle l'usage généreux du fromage alpin comme ingrédient central.
La pâte à crêpes de sarrasin
La pâte est la base de la recette. Pour la réussir, il faut respecter les proportions et le temps de repos.
Ingrédients pour la pâte (environ 8 crêpes) :
- 250 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 1 œuf entier
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 10 cl d'eau froide
- 1 pincée de sel fin
- 20 g de beurre fondu pour la pâte + beurre pour la cuisson
Mélanger la farine de sarrasin et le sel dans un saladier. Creuser un puits au centre, casser l'œuf et commencer à incorporer en ajoutant le lait progressivement pour éviter les grumeaux. Ajouter l'eau et le beurre fondu. La pâte doit être fluide, sans grumeaux. Laisser reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur avant de cuire les crêpes à base de sarrasin - ce repos permet à la farine de s'hydrater et à la pâte de gagner en souplesse.
Pour la cuisson, bien beurrer la poêle ou la crêpière (beurre demi-sel pour plus de saveur) et chauffer à feu moyen-vif. Chaque crêpe cuit environ 2 minutes sur la première face et 1 minute sur la seconde.
La garniture classique
Pour chaque crêpe savoyarde, prévoir :
- 1 pomme de terre cuite à l'eau, refroidie, pelée et coupée en rondelles fines
- 2 tranches de jambon blanc ou de jambon de montagne fumé
- 50 g de Reblochon coupé en tranches fines (ou Beaufort râpé)
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (optionnel)
Étapes pour garnir les crêpes à la savoyarde : cuire la crêpe sur la première face jusqu'à ce qu'elle se décolle facilement. Retourner et garnir rapidement une moitié de la crêpe : d'abord les rondelles de pommes de terre, puis les tranches de jambon, puis les lamelles de Reblochon. Ajouter une cuillère de crème fraîche si désiré. Replier la crêpe en deux ou en quatre sur la garniture. Laisser chauffer encore 1-2 minutes à feu doux, le temps que le fromage fonde et que les pommes de terre se réchauffent. Servir immédiatement.
Les variantes
La crêpe savoyarde accepte de nombreuses variations. Avec des diots (saucisses fumées de Savoie) émiettés à la place du jambon, elle gagne en caractère et en fumé. Une version avec des champignons de Paris sautés à l'ail et du fromage fumé (Sérac fumé ou Abondance) plaira aux amateurs de saveurs forestières. Pour une version végétarienne, remplacer le jambon par des épinards frais tombés au beurre et ajouter des noix concassées.
On peut aussi adapter la pâte : une pâte à crêpes de froment (farine de blé) donne une crêpe plus douce et plus souple, idéale pour ceux qui n'apprécient pas l'amertume du sarrasin. La garniture reste identique.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la crêpe savoyarde et la galette de sarrasin ?
La galette bretonne est réalisée à 100% avec de la farine de sarrasin et est généralement garnie de façon sobre (œuf, jambon, fromage râpé). La crêpe savoyarde intègre une garniture montagneuse spécifique - pommes de terre en rondelles et fromage alpin fondu - qui la rend plus épaisse, plus généreuse et plus consistante. La recette est aussi souvent adaptée avec un mélange froment-sarrasin pour plus de souplesse.
Quel fromage utiliser pour les crêpes savoyardes ?
Le Reblochon est le plus utilisé pour son fondant exceptionnel et sa saveur crémeuse. Coupé en tranches fines, il fond rapidement à la chaleur de la crêpe. Le Beaufort ou la Tomme de Savoie fonctionnent également très bien. Évitez les fromages à pâte trop dure qui ne fondront pas assez vite. Pour en savoir plus sur ces fromages des Alpes, consultez notre guide des fromages de Savoie.
Une alternative intéressante pour changer de la recette habituelle : l'omelette savoyarde, qui associe elle aussi œufs et fromage alpin dans une préparation rapide.
Ce que vous devez retenir
- La crêpe savoyarde est une galette de sarrasin garnie de pommes de terre, fromage alpin fondu et jambon : la pâte doit reposer au moins 30 minutes avant cuisson.
- Le Reblochon est le fromage de référence pour son fondant, mais le Beaufort ou la Tomme de Savoie conviennent aussi.
- Elle se garnit et se plie en deux à la crêpière, fromage vers l'intérieur, et se sert immédiatement pour rester croustillante.