Ce que tu dois retenir :
- Le Berthoud est la première recette protégée STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) de France - un statut européen accordé en septembre 2020.
- Il ne se prépare qu’avec du fromage Abondance AOP - c’est la seule contrainte officielle du cahier des charges.
- Cinq ingrédients, une coupelle, un four : la recette est simple mais ses règles sont précises.
- On le mange avec du pain, des pommes de terre et un verre de vin blanc de Savoie - pas autrement.
Parmi les recettes savoyardes, une seule est protégée au niveau européen : le Berthoud. Ce plat du Chablais a obtenu en 2020 le label STG - une première pour une recette française. Simple, strict, délectable : cinq ingrédients, vingt minutes, un fromage d’exception.
L’avis de Maison Chanvillard
Le Berthoud, c’est notre coup de cœur fromager. On le considère comme la grande sœur de la fondue savoyarde : individuelle, plus concentrée, et beaucoup plus facile à réussir. Le fromage Abondance y déploie tout son caractère - noisette, fruitié, légèrement fondu en surface avec cette croûte dorée qui fait toute la différence. Un plat qui ne ment pas.
Le Berthoud, la première recette STG de France
Réponse canonique : Le Berthoud est une spécialité culinaire originaire du Chablais, en Haute-Savoie. Le 6 septembre 2020, la Commission européenne lui a accordé le label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) - une première pour une recette française.
La STG ne protège pas une origine géographique, mais une méthode de préparation. Elle garantit que tout plat vendu sous le nom « Berthoud » respecte un cahier des charges précis publié par le Ministère de l’Agriculture. Ce cahier impose l’utilisation exclusive du fromage Abondance AOP, un vin blanc de Savoie AOP, du Madère ou Porto AOP, de l’ail et du poivre. Pas d’autre fromage, pas d’autre liqueur.
L’Abondance AOP, produit dans la vallée du même nom, est un fromage à pâte pressée au lait cru affiné minimum 90 jours. Sa texture fondante et son goût de noisette en font l’ingrédient idéal pour ce gratin individuel. Le syndicat du Berthoud veille au respect strict du cahier des charges - aucun autre fromage ne peut porter ce nom. Pour en savoir plus : fromages de Savoie.
Le nom « Berthoud » reste mystérieux. On évoque un aubergiste du Chablais au XIXe siècle, mais aucune source ne le confirme. Ce qui est certain : la tradition est ancienne et bien réelle.
Les ingrédients du Berthoud (pour 4 personnes)
Réponse canonique : 180 g de fromage Abondance AOP par personne - soit 720 g pour 4. C’est la quantité officielle du cahier des charges STG.
- 720 g de fromage Abondance AOP (sans la croûte), soit 180 g par personne
- 12 à 16 cl de vin blanc de Savoie sec (Apremont ou Chignin)
- 4 à 8 cl de Madère ou Porto AOP
- 1 à 2 gousses d’ail
- Poivre du moulin (généreusement)
- 1 pincée de noix de muscade (facultative selon le cahier des charges)
- 4 coupelles à Berthoud en porcelaine (ou ramequins allant au four)
Le vin blanc sec (Apremont ou Chignin) apporte l’acidité qui équilibre le gras du fromage. La touche de Madère ou Porto est la signature aromatique du Berthoud : ce fond sucré et épicé le rend unique parmi les gratins fromagers savoyards.
La préparation du Berthoud pas à pas
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 12 minutes - Difficulté : très facile
Étape 1 - Préparer les coupelles
Préchauffe le four à 200°C. Epluche les gousses d’ail et frotte très généreusement l’intérieur de chaque coupelle à Berthoud - fond et parois. Ce geste parfume la porcelaine et évite que le fromage accroche. Une gousse d’ail pour deux coupelles suffit. Si tu n’as pas de coupelles spécifiques, utilise des ramequins en céramique ou en terre cuite d’environ 12 cm de diamètre.
Étape 2 - Garnir et assaisonner
Retire la croûte du fromage Abondance. Coupe-le en fines lamelles de 2-3 mm d’épaisseur (ou râpe-le grossièrement). Dispose les lamelles dans chaque coupelle en les chevauachant légèrement.
Arrose chaque coupelle de 3 à 4 cl de vin blanc sec, puis ajoute 1 à 2 cl de Madère. Poivre généreusement - c’est essentiel, le poivre est un ingrédient structurant du Berthoud, pas un simple assaisonnement. Ajoute la pincée de noix de muscade si tu la souhaites.
Étape 3 - Gratiner au four
Enfourne les coupelles à 200°C pour 10 à 15 minutes. Le Berthoud est prêt quand le fromage est entièrement fondu et qu’une croûte bien dorée s’est formée en surface - légèrement bouillonnante sur les bords. Ne pas attendre que la croûte noircisse : le fromage Abondance brûle vite sous la chaleur directe. Sers immédiatement, les coupelles sont brûlantes.
Avec quoi servir le Berthoud
Le Berthoud se mange à la façon d’une fondue individuelle : on y trempe des morceaux de pain, on l’accompagne de pommes de terre et on le fait suivre d’une salade verte. Ce sont les accompagnements traditionnels du Chablais, les seuls qui s’imposent.
Le pain : une baguette de campagne ou un pain au levain coupé en cubes. Le pain absorbe le jus fromager et le vin - c’est la meilleure bouchée du repas.
Les pommes de terre : cuites en robe des champs ou à la vapeur, natures. Elles équilibrent l’intensité fromagère sans la masquer. Optionnel mais traditionnel.
La charcuterie : quelques tranches de jambon cru de Savoie ou de noix de jambon posées sur la table. On ne mélange pas avec le fromage - on alterne les bouchées.
Le vin : un vin blanc de Savoie frais - le même Apremont ou Chignin utilisé dans la recette. Sert entre 8 et 10°C. Le tanin des vins rouges écraserait la finesse de l’Abondance.
FAQ
Comment manger le Berthoud ?
Le Berthoud se mange directement dans la coupelle, posée sur une soucoupe pour ne pas se brûler les doigts. On y trempe des morceaux de pain ou de pomme de terre à l’aide d’une fourchette - exactement comme une fondue individuelle. Il se consomme immédiatement à la sortie du four : le fromage se solidifie en refroidissant et perd sa texture onctueuse.
Quelle différence entre le Berthoud et la fondue savoyarde ?
La fondue savoyarde est un plat collectif : le fromage fondu dans un caquelon commun, on y trempe du pain à plusieurs. Le Berthoud est individuel et gratié au four - chacun a sa coupelle. La composition diffère aussi : le Berthoud utilise exclusivement de l’Abondance AOP arrosé de Madère, quand la fondue mélange plusieurs fromages (beaufort, emmental, comté) dans du vin blanc. Le Berthoud est plus concentré, plus poivré, plus intense.
Où trouver la coupelle à Berthoud ?
Les coupelles à Berthoud spécifiques - en porcelaine, avec leur soucoupe - se trouvent dans les fromageries et boutiques de terroir du Chablais et d’Annecy. Elles sont également disponibles en ligne sur les sites de produits savoyards. A défaut, un ramequin en céramique ou en terre cuite de 10-12 cm de diamètre fonctionne parfaitement - le résultat sera identique, seule la présentation change.
Dernière mise à jour : mai 2026
Le Berthoud est un plat qui mérite sa place à côté de la tartiflette et de la fondue dans les grandes spécialités savoyardes. Sa simplicité le rend accessible, sa protection STG en fait un plat officiel dont les règles garantissent la qualité. Cinq ingrédients, une coupelle, un four. Le reste, c’est le fromage Abondance qui fait tout. Retrouve d’autres recettes savoyardes pour continuer à explorer la gastronomie du Chablais et de ses montagnes.