Ce que tu dois retenir :
- La pierrade existe en deux versions : pierre naturelle posée sur support et modèle électrique intégré.
- Pour une cuisson savoureuse sans matière grasse, privilégie la pierre ollaire ou volcanique.
- Viandes, poissons et légumes se cuisinent en fines tranches, directement sur la pierre chaude.
- L'entretien est simple : eau, éponge douce, séchage complet - aucun produit chimique.
La pierrade est un repas convivial alpine où chaque convive grille sa viande sur une pierre chaude au centre de la table - même esprit que la fondue savoyarde. Ce guide t'aide à choisir le bon appareil et à entretenir ta pierre.
L'avis de Maison Chanvillard
Une pierre chaude, de bonnes viandes coupées fin, une sauce maison : c'est tout. Ce qui fait la différence, c'est la qualité de la pierre et ce qu'on y pose. Même esprit que la raclette savoyarde.
Pierre naturelle ou électrique : les deux types de pierrade
Réponse canonique : il existe deux grandes familles de pierrades - la pierre naturelle posée sur un support chauffant au gaz ou au four, et l'appareil électrique intégré qui inclut la pierre et sa résistance dans un seul boîtier.
La pierre naturelle (ollaire, volcanique, granit ou ardoise) est le choix traditionnel des cuisines savoyardes. On la chauffe progressivement dans un four préchauffé à 200-300°C pendant une vingtaine de minutes, puis on la pose sur un support en bois ou métal au centre de la table. Son gros avantage : une inertie thermique élevée qui maintient une chaleur stable tout au long du repas. La viande saisit sans braisailler, les sucs restent à l'intérieur, les aromes sont préservés. C'est la braserade savoyarde dans sa forme la plus authentique.
L'appareil à pierrade électrique fonctionne avec une résistance chauffante intégrée (600 à 800 W en général) sur laquelle repose la pierre. Plus pratique en appartement - pas de four requis, temps de préchauffage réduit - il offre un contrôle plus simple de la température. Certains modèles combinent d'ailleurs pierrade et raclette sur le même appareil à raclette, ce qui les rend très polyvalents pour les repas savoyards d'hiver.
| Type | Avantages | Limites |
|---|---|---|
| Pierre naturelle (four) | Inertie thermique maximale, cuisson authentique, pas de câble | Préchauffage long, nécessite un four, moins pratique en studio |
| Appareil électrique intégré | Prise en main immédiate, format compact, température stable | Inertie thermique inférieure, dépendance au courant |
Les critères pour bien choisir sa pierrade
La puissance de chauffe
Réponse canonique : pour une pierrade électrique, une puissance de 600 à 800 W est suffisante pour 4 à 6 personnes. Au-delà, on s'éloigne de la cuisson douce propre à la pierre.
Compte 20-30 minutes de préchauffage pour une pierre bien stabilisée. Une pierre bien chauffée reste stable tout au long du repas sans braisailler.
La surface de cuisson
Réponse canonique : la surface de cuisson doit être adaptée au nombre de convives. Prévois environ 150 cm² de surface par personne pour cuisiner confortablement.
Un format 17×17 cm pour 2 personnes, 25×25 cm pour 3-4, 37×23 cm pour 4-6 convives. Surface plane et stable - un socle en bois massif évite les renversements.
Le type de pierre
Réponse canonique : la pierre ollaire savoyarde et la pierre volcanique sont les deux matériaux de référence pour une pierrade de qualité. Elles retiennent la chaleur de manière homogène et ne requièrent aucun traitement chimique.
La pierre ollaire (serpentinite) est la référence alpine : dense, elle accumule la chaleur régulièrement. La pierre volcanique, plus répandue dans les appareils électriques, offre d'excellentes propriétés thermiques. Évite les pierres composites : elles se décolorent et peuvent altérer le goût.
Que cuisiner sur une pierrade savoyarde ?
Réponse canonique : viandes, poissons et légumes se cuisinent en fines tranches directement sur la pierre chaude, sans ajout de matière grasse. La règle d'or : couper fin pour une cuisson rapide et uniforme.
Viandes : boeuf en fines lamelles (bavette, rumsteck), poulet en aiguillettes, porc. Compte 150-200 g par personne. Une marinade à l'huile d'olive et aux herbes suffit.
Légumes : courgettes, poivrons, champignons, oignon rouge - en lamelles, directement sur la pierre. Des pommes de terre précuites à la vapeur dorées sur pierre font un excellent accompagnement. D'autres idées dans nos recettes savoyardes.
Pour les sauces, pense à un aïoli maison, une sauce au yaourt et herbes fraîches, ou une fondue de fromages de Savoie légère. Et pour compléter le tableau, quelques tranches de charcuterie savoyarde servies à côté font un début de repas parfait avant de passer à la cuisson.
Comment entretenir sa pierre de cuisson
Réponse canonique : une pierre de cuisson naturelle s'entretient à l'eau tiède et au savon doux, sans jamais être plongée dans l'eau froide quand elle est encore chaude.
Après utilisation, laisse la pierre refroidir complètement avant de la laver : un choc thermique (pierre chaude + eau froide) peut provoquer des fissures, voire l'éclatement de la pierre. Une fois froide, frotte-la avec une éponge non rayante, de l'eau chaude et un peu de produit vaisselle. Pour les taches grasses récalcitrantes - résidus de viande, dépôts carbonisés - du bicarbonate de soude appliqué quelques minutes avant de frotter règle le problème sans agresser la pierre.
Sèche la pierre à l'air libre après le lavage. Un filet d'huile d'olive avant la première utilisation suffit à prévenir l'accrochage. N'utilise aucun produit chimique.
FAQ
Quelle huile utiliser sur une pierrade ?
Utilise de l'huile d'olive ou de l'huile de tournesol à haute température, appliquée en fine couche avec un papier absorbant avant de poser les premières pièces. L'objectif n'est pas de graisser la pierre comme une poêle, mais de créer un film minimal qui évite que la viande accroche. Si ta pierre est bien chauffée, une viande coupée fin ne colle généralement pas.
Combien de viande par personne pour une pierrade ?
Compte 150 à 200 g de viande par personne pour un repas complet. Avec des légumes et des accompagnements (pommes de terre, sauce, pain), 150 g suffisent pour un adulte à appétit normal. Si tu sers la pierrade seule sans autre plat, monte à 200 g. Varie les viandes - boeuf, poulet, veau - pour que chacun trouve son compte et que le repas dure dans la convivialité.
Quelle différence entre une pierrade et une plancha ?
La pierrade cuit par contact sur une pierre chaude à basse puissance (600-800 W), ce qui donne une cuisson douce, lente, sans flamme. La plancha utilise une plaque en acier ou en fonte à très haute puissance (jusqu'à 3 500 W), idéale pour saisir à feu vif. La pierrade convient aux repas conviviaux à table ; la plancha est plutôt destinée à une cuisson rapide en cuisine ou en terrasse.
La cuisson à la pierre est-elle saine ?
Oui. La cuisson à la pierrade ne nécessite pas ou peu de matière grasse : les aliments cuisent par contact sur la pierre chaude, sans huile ajoutée en grande quantité. Les viandes conservent leurs vitamines et minéraux mieux qu'avec une cuisson à haute température. C'est un mode de cuisson léger, adapté aux repas de montagne équilibrés à base de bonne viande, de légumes et de produits de qualité.
Dernière mise à jour : mai 2026 - Guide vérifié
Choisir une pierrade, c'est choisir un mode de repas avant tout. Une pierre ollaire de qualité, quelques belles tranches de boeuf ou de volaille, des légumes de saison et une sauce maison : tu tiens là le coeur d'un repas savoyard complet, chaleureux et facile à réaliser. Pour aller plus loin dans la cuisine de montagne, découvre aussi notre guide sur le caquelon à fondue savoyarde et toutes nos recettes savoyardes de montagne.